Nos lo explica Anselmo Fierro, de grupo Villoldo (con el Estrella del Bajo Carrión, La barra de Villoldo y Habana Cafetería en Palencia y los restaurantes Villoldo y dNorte en Madrid). “Si hiciéramos bocadillos con calamares de verdad habría que cobrar a 12 o 14 euros cada uno. La grandísima mayoría de los bocatas se preparan, en realidad, con potón del Pacífico (‘Dosidicus gigas’) que llega a los restaurantes ya cortado en anillas. Esa es la razón por la que hay tanto sitio en Madrid que los sirve a 4 euros”. Materia prima más económica, parecida (pero no igual) y precio más barato: una fórmula para el éxito. @epe